大蒜素是从蒜的球形鳞茎中提取的挥发性油状物，对多种病原微生物有较强的抑制和杀灭作用。大蒜素可在鲜大蒜中直接提取，1吨干大蒜大约可提取3千克的大蒜油。现在人工也可合成以主要成分二烯丙基三硫醚为主的大蒜油、纯度大于98％。大蒜油加入载体进行稀释制成粉剂，就成为一定含量的大蒜素制剂。

天然的大蒜油可采用蒸汽蒸馏、有机溶剂提取、超临界CO2提取等方法进行提取，具体方法如下：

（一）水蒸气蒸馏法提取大蒜油工艺流程为：大蒜→去皮→洗净→捣碎→酶解→水蒸气蒸馏→油水分离→大蒜油。油水分离后得大蒜油，出率可达0．325％，产品为黄色挥发状液体，带有大蒜特有的刺激性气味。

（二）溶剂法提取大蒜油工艺流程为：大蒜→去皮→洗净→沥干→捣碎→回流抽提→回收试剂→大蒜油。最高产率0．25～0．28％。

（三）大蒜油微胶囊的制作大蒜油易于挥发，若制成微胶囊则有利于大蒜油的保藏与应用。大蒜油微胶囊的制作流程为：大蒜油→混合→均质→冷却→凝胶成形→分离→干燥→制品。

由于大蒜素具有和抗生素相似的作用，还可防感冒、防癌、降血压，调整胆固醇、改善血管硬化、预防血栓塞等疾病，并且没有抗生素的药物残留等不良副作用，因此应用前景良好。目前，大蒜素在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年销售量为6亿多片，在美国每年销售额超过3亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量也大大上升。

大蒜素的生产设备投资按生产规模与产品规格不同，从50万元到500万元不等。可根据市场需求和资金情况而定。设备投资主要有：原料预处理设备，提取设备，分离纯化设备，浓缩干燥设备，溶剂回收设备等。在适当添加辅助设备后，可生产蒜粉，采用储藏大蒜和蒜粉，可实现大蒜素的周年生产。在生产规模较大时，还需考虑大蒜废弃物的综合回收利用。

厂房投资情况可以利用原有食品生产厂房改建或新建。根据生产量的情况，生产车间在400平方米到1600平方米，厂区面积可根据当地建厂条件和能源供应情况而定。

大蒜产品有着广泛的消费人群和巨大的市场前景。大蒜每公斤的价格在加工成蒜粉后，可提高收入4~5元/公斤。通过进一步深加工，提高产品中的大蒜素含量，其市场价格更高。例如用大蒜素粉加工成的大蒜素片（1111毫克/片，120片）价格为182元。